ここで、吾妻颪の寒風のなかでの清酒の製造を中心に、お酒ができるまでの過程や、原料についてのお話、その他関連の話題を取り上げます。写真とコメントは製造工程に保存されますが、本文は残りません。興味のある方はご自分のディスクに保存してください。

うつくしま夢酵母認定証
この大吟醸酒は、福島県と酒造業者が共同開発したうつくしま夢酵母を使用しています。 これは、使用しただけではなく厳重な審査をパスしなければなりません。左側がパスした酒にかけられる、うつくしま夢酵母の経過をまとめた豆本、 そして、右側がその酒に貼られる｛認定証｝です。当社の酒も3月21日の審査にパスいたしました。

うつくしま夢酵母
純米大吟醸
これが審査をパスした今年の「純米大吟醸・山桜」です。今年から新たにアイテムとして加わった、 うつくしま夢酵母使用の「純米酒」と共に、5月の初旬頃の出荷予定になっております。 時期になりましたら、今月のお薦め品のページに掲載いたします。もう少々お待ちください。

◆酒造好適米は「大粒心白米」と呼ばれ、粒が大きく中心に「心白」と呼ばれる白く不透明に見える部分があります。特定名称酒(特に吟醸酒関係)の醸造にはこのような米を高度に精米し外側に集中するタンパク質や脂質を取り除き、 細心の注意を払い「蒸し」、「麹造り」を致します。


◆「一麹二もと三造り」といわれるようにこの「麹造り」までが最重要な工程になります。 麹は、大きく分けて「ぬり破精」と「つき破精」に別れます。この「破精」とは、麹菌のつき具合を表し「ぬり破精」は麹菌が全体に表面に着いている状態であり、「つき破精」は麹菌が蒸し米の内部まで深く食い込んでいる状態を表します。清酒の醸造における麹の役割は酵母菌の アルコール醗酵のための蒸し米の澱粉を糖化する事にあります。


◆「つき破精」の麹は醪の中で力強く糖化をすすめるためバランスのよい醗酵を助けます。 寒風吹き荒ぶなか静かに、ときには元気に醗酵する醪の段階では、この醗酵のバランスが一番重要で出来上がりの香や味わい、色択等に大きく影響します。このような過程を経て搾りあがった清酒は「新酒」として販売される場合を除き、生の状態かまたは火入れ(熱殺菌)後、熟成に入ります。熟成中にも微妙な温度変化や遮光、振動の有無によって酒質が変化します。これを火入れ(熱殺菌)ビン詰め、生詰め、生詰め後壜殺菌等の工程を経て製品になります。


◆このように出来上がった清酒はもうすでにお気付きのことと存じますが、それぞれの過程においてそれぞれの育ちかたをし、一本一本豊かな個性をもっております。この個性とまったく同じ意味合いでそれぞれの個性を持つ
お料理との相性が あいまったとき最高の幸せを感じられることでしょう。